Una receta de Oriol Mas, de La Bacallaneria de Sant Gervasi

Bacalao en salsa verde con espárragos verdes (para 4 personas)

 

Ingredientes

4 trozos de bacalao desalado
50ml de aceite de oliva virgen extra
200ml de caldo de pescado
16 espárragos trigueros
1 dientes de ajo
Perejil picado
Sal

 

Elaboración
Para los espárragos:bacalao-en-salsa-verde-con-esparragos
Cocer los espárragos en agua abundante hirviendo con una pizca de sal durante 1
minuto.
Colar y enfriar rápidamente en agua y una vez fríos dejar escurrir (quitar solo la
primera piel sin dañar la parte verde).
Separar las yemas y laminar los tallos con una mandolina o un pelapatatas. Dejar
reservar.
Para el bacalao en salsa verde:
Calentar en una cazuela a fuego lento el aceite de oliva con un ajo picado. Cuando comience a “bailar” añadir los trozos de bacalao (con la piel hacia arriba).
Ir meneando la cazuela para evitar que el bacalao se pegué al fondo y empiece a
soltar su jugo y gelatina para poder ligar la salsa.
Agregar poco a poco el caldo de pescado y cocer durante 8/10’.
Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado y las yemas de los
espárragos mientras la salsa va emulsionando.